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 Recetario |
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Rabo de Toro deshuesado con puré de patata y láminas de trigueros
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| Ingredientes: |
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1kg de rabo de toro
250 gr. De cebolla
200 gr.zanahoria
200gr. De puerro
Aceite de oliva
Vino tinto
Para el puré:
200 gr.patata
40 gr. Nata
140gr.mantequilla
Nuez moscada al gusto
15 gr.gel burguer
Terminación:
4 trigueros laminados
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| Elaboración: |
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Limpiamos y cortamos finamente la verdura. Apate, cortamos el rabo por la coyuntura, lo salpimentamos y freimos en un poco de aceite caliente, y reservamos. En ese mismoaceite pochamos las verduras, añadimos en rabo y cubrimos con el vino. Lo dejamos cocer a fuego suave para que no se enturbie el caldo. Una vez el rabo está tierno lo sacamos de la olla y lo desmigamos una vez deje de quemar. La salsa la trituramos y pasamos por un chino.
Templamos una parte del caldo (100gr por kilo) y le añadimos el gel burguer (15gr para todo) disolviéndolo bien, añadiéndole el rabo y haciendo una masa bien compacta que colocaremos en moldes y dejaremos enfriar.
Para elaborar el puré trituramos las patatas cocidas sin piel, añadimos la mantequilla y la nata y algo de nuez moscada y ponemos a punto de sal.
Para emplatar, calentamos el rabo en la salsa y glaseamos hasta que quede brillante y la salsa espesita. Colocamos tres lágrimas de puré en el plato , sobre cada una una pieza de rabo , sobre éste el triguero laminado y un toque de salsa.
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Receta de RAMSES & MIGUEL ANGEL JIMENEZ
Fotos: Matías Pérez Llera
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Categoria: Carnes |
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