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 Rezepte |
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Lammkoteletts und -medaillons mit Graupenrisotto an Schalottensauce
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| Zutaten für vier Personen: |
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| Schalottensauce: |
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20 g geklärte Butter
50 g Schalotten
20 ml Estragonessig
125 ml Weißwein
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Lammfond
Salz
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| Graupenrisotto: |
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50 g Butter
1 Schalotte
120 g Perlgraupen
1 Thymianzweig
1 Rosmarienzweig
2 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
30 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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| Lammfarce: |
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50 g Lammfleisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
50 ml Sahne
5 schwarze Oliven
10 g geröstete Pinienkerne
½ TL fein gehackte Rosmarinspitzen
½ TL fein gehackter Thymian
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| Olivenkruste: |
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50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
10 g schwarze Oliven
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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| Petersilienkruste: |
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50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
30 g fein gehackte Petersilie
½ Knoblauchzehe
1 TL Pommerysenf
Saft von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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| Lammkoteletts und Medaillons |
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100 g Auberginen
25 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Lammkoteletts (á 60g)
1 Schweinsnetz
8 Lammmedaillons (á 50 g)
30 g geklärte Butter
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| Frittierte Petersilie: |
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Bund glatte Petersilie
Öl zum Frittieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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| Kartoffelrösti: |
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150 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer und Muskat
20 g geklärte Butter
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| Garnitur: |
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4 EL Auberginenpüree
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| Schalottensauce: |
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Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin hell anschwitzen,mit Essig ablöschen, mit Wein auffüllen.
Schalotten im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad in 30 Minuten weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Schalotten mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
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| Graupenrisotto: |
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Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Schalottenwürfel darin anschwitzen.
Perlgraupen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond aufgießen, leicht salzen und pfeffern. Risotto zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 30 Minuten garen. Dabei öfters umrühren.
Restliche Butter und fein geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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| Olivenkruste: |
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Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Olivenpüree und fein gewürfelten Oliven verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenbutter auf Klarsichtfolie spritzen, rund formen, kalt stellen.
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| Petersilienkruste: |
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Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Senf und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilienbutter auf Klarsichtfolie spritzen, rund formen, kalt stellen.
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| Lammkoteletts und Medaillons: |
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Auberginen längs halbieren. In dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammkoteletts salzen und pfeffern. ½ cm dich mit Lammfarce bestreichen, mit Auberginenscheiben fächerförmig belegen, einzeln in das gut gewässerte, trocken getupfte Schweinsnetz einwickeln.
Lammmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen. Koteletts und Medaillons darin auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad braten.
Medaillons nach 2 Minuten, Koteletts nach 6 Minuten aus dem Ofen nehmen. Warm gestellt 8 Minuten ruhen lassen.
Kurz vor dem Anrichten 4 Medaillons mit dünnen Scheiben Petersilienbutter und 4 Medaillons mit dünnen Scheiben Olivenbutter belegen. Unter dem heißen Grill 2 Minuten gratinieren.
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| Fertigstellung der Schalottensauce: |
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Bratfett abgießen. Bratsatz mit Lammfond aufgießen und zu einem kräftigen Jus einkochen. Die weich gedünsteten Schalotten in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
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| Frittierte Petersilie: |
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Die abgezupften Petersilienblättchen trocken tupfen. In der 160 Grad heißen Fritteuse 30 Sekunden kross frittieren. Blättchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
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| Kartoffelrösti: |
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Kartoffeln mit dem Gemüsespaghettischneider in lange Streifen hobeln. Kartoffelstreifen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelstreifen wie ein dünnes Gittergeflecht in die Butter drücken, auf jeder Seite 3 Minuten knusprig braten.
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| Anrichten: |
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Auberginenpüree erhitzen. Lammkoteletts und Medaillons auf vorgewärmten Tellern
anrichten, Graupenrisotto und Auberginenpüree dazugeben. Mit der Sauce umgießen,
mit frittierter Petersilie und den Kartoffelröstivierteln garnieren.
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Rezept von Harald Wohlfahrt Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach |
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Categoria: Fleischgerichte |
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