La higiene en los productos alimenticios es un importante aspecto parcial de la seguridad en los productos alimenticios. Cuestiones, frecuentemente discutidas, sobre la seguridad en los productos alimenticios como, por ejemplo, la problemática de la salmonela, listerelosis o EEB, están relacionadas con las medidas de higiene o con la falta de higiene. Junto a la exigencia general de comercializar únicamente con productos alimenticios más seguros, existe la exigencia añadida de que los productos alimenticios no verse influenciados negativamente desde el punto de vista higiénico. La higiene en los productos alimenticios se refiere a todas las cuestiones sobre descomposición, influencia de la luz y de la temperatura, olores extraños, etc.
Es una obligación legal de todos aquellos que tratan con productos alimenticios de forma profesional preocuparse, dentro de su ámbito de acción, por unas correctas condiciones de higiene de los productos alimenticios. Esto es, en todas las etapas de la elaboración de productos alimenticios, a escala industrial o artesanal, en el comercio de productos alimenticios y en instalaciones de abastecimiento, incluso hasta en el pequeño quiosco, los comerciantes son responsables de que se trabaje de manera correcta desde el punto de vista higiénico y de que los productos alimenticios no reciban influencia negativa de ningún tipo.
Deben tener en cuenta todos aquellos aspectos de la higiene en los productos alimenticios; lo que abarca, entre otros, la descomposición de los productos alimenticios por microorganismos, el desarrollo de agentes patógenos en los productos alimenticios, la contaminación por restos químicos o contaminantes (por ejemplo, micotoxinas) y la presencia de cuerpos extraños en los productos alimenticios entre otros aspectos. Las empresas deben preocuparse por la lucha contra toda influencia negativa mediante el cumplimiento de una ”buena practica de higiene” especifica, así como de determinadas medidas de control propias orientadas a aspectos de seguridad.
La garantía de la falta de objeciones sanitarias y de las correctas cualidades higiénicas en productos alimenticios es, principalmente, un objetivo técnico- organizativo en el trabajo mediante una adecuada higiene del producto, del personal y del proceso, exigiéndose además medidas preventivas. Únicamente mediante la previsión y la prevención – allí donde bajo ciertas circunstancias pueda ocurrir algo– se pueden cumplir las estrictas exigencias.